兰州中专学校带你了解烹饪专业的八大基本功

兰州中专学校带你了解烹饪专业的八大基本功

厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人，今天，兰州中专学校的小编来为大家介绍下烹饪的八大基本功，快来看看你能达到几条吧。
 

1. 刀工技术
 

刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。
 

2. 投料技术
 

炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。
 

3. 上浆、挂糊技术
 

上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
 

4.掌握火候技术。
 

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。
 

5.勾芡泼汁技术
 

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
 

6.调味的时间和数量掌握技术
 

根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。
 

7.翻勺技术和装盘技术
 

翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行摆放，以便更加赏心悦目。
 

8. 鲜活原料加工技术
 

对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调专业的基础。

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甘肃北方技工学校

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